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蒸煮二法并施,扬长避短

 

蒸煮二法并施,扬长避短

来源:购蟹网 发布时间:2012-2-4 

  

蟹之味虽然鲜美,但其味性却较淡,而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少。不过自然之道,相生相克,味道也是如此。蟹之美虽然较为独特,但他也不是不食人间烟火的天上仙子。姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的,至少紫苏如此。在放满水的大锅中放好大把的姜片、紫苏和少许一点点盐,谁烧的大开之后,姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来,这时候将大闸蟹一只只扔到锅里去,你会看到锅里的大闸蟹在开水中会很快的变红,等到大约三四十秒的时候,大闸蟹背壳已经全红了,这时候把他们再捞起来。这一步看上去有点焯水,但又不全是。他的目的一是在于使蟹壳均匀着色。二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去、三是使蟹之膏黄迅速凝结成形,这些都是单纯的蒸无法做到的。

   
    等到红艳艳的大闸蟹全都捞起来,再把他们的肚子朝天摆在已经出气的蒸笼里去蒸。要知道这时候的大闸蟹还没有熟呢,刚才不是在煮吗?这是不煮还不能吃、再煮味道就跑到肠子里去了,所以此刻就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸,一气呵成。这样虽然对外也叫做是“清蒸大闸蟹”,但实际上也是蒸煮二法各用其长又各避其短,如此才对得起蟹之美味。

    

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